BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme,kultur jaringan dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme ( seperti bakteri,kahmir(yeast),dan kapang) anara lainpenemuan dan penyelesaian masalah pangan,obat-obatan,pembasmi hama tanaman dan pemisahan logam dari biji logam. Salah satu penerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalah tempe.
Tempe merupakan makanan yang memiliki manfaat bagi kesehatan dan merupakan salah satu produk makanan dari kacang kedelai yang telah di fermentasi. Tempe banyak mengandung gizi tinggi yang banyak manfaat bagi kesehatan seperti protein, karbohidrat, vitamin, lemak, serat, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri yang bermanfaat untuk kesehatan.
Manfaat tempe bagi kesehatan baik untuk diberikan kepada semua umur (dari bayi hingga lansia). Tempe merupakan makanan yang tergolong ekonomis dari segi harga, dan bisa di konsumsi semua golongan. Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). Karena banyaknya manfaat dari tempe itulah maka kami tertarik untuk membuat tugas akhir tentang tempe.
B.Rumusan Masalah
Masalah yang diambil dari tugas akhir ini adalah sebagai berikut :
1) Bagaimana sejarah perkembangan tempe
2) Bagaimana cara pembuat
3) Apa saja khasiat dan kandungan tempe
4) Macam –macam tempe yang tidak terbuat dari kedelai
C. Tujuan
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk :
1) Mengetahui sejarah dan perkembangan tempe
2) Mengetahui cara pembuatan tempe
3) Mengetahui khasiat dan kandungan gizi
4) Mengetahui macam-macam tempe yang tidak terbuat dari kedelai
D. Metode Penulisan
Metode yang digunakan dalam penyusunan tugas akhir ini adalah metode wawancara dan kepustakaan.
Metode wawancara yaitu dengan cara mewawancarai segala sesuatu yang berkaitan dengan tempe,mulai dari alat,bahan dan cara pembuatannya kepada pihak-pihak yang lebih luas pengetahuannya tentang tempe ( Pembuat tempe ). Dam metode Kepustakaan yaitu dengan cara mengutif dari majalah,buku maupun internet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.
BAB II
KAJIAN TEORI
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapoa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus Oligosporus, Oryzae Stolonifer , ( Kapang roti ) atau Aarhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal dengan “ ragi tempe “.
Kapang banyak tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.Tempe akan serat pangan, kalsium, Vitamin B, dan zat besi.
Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan inveksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Fermentasi dilakukan pada suhu 20c – 37c dengan jangka waktu 18 - 36 jam.
Secara umum tempe berwarna putih , karena pertambahan miselia kapang yang merekatkan biji – biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.Deigradasi komponen – komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu , tempe terasa agak masam.
Tempe bnayak dokonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian diseluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat didunia , tidak hanya diindonesia . Berbagai penelitian negara seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar didunia dan menjadi pasar kedelai terbesar diAsia. Sebanyak 50 % dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe . Konsumsi tempe rata – rata perorang pertahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas , sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif ( ). Komposisi gizi tempe baik kadar protein , lemak dan karbohidratnya tidak banyak dibandingkan dengan kedelai . Namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan kapang tempe, maka protein , lemak, dan karbohidratnya pada tempe lebih muda dicerna. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok usia ( dari bayi sampai ( Lansia ), sehingga tempe bisa dikatakan sebagai makanan semu aumur.
BAB III
Cara kerja atau cara pembuatan
Alat :
· panci cukup besar untuk merendam dan merebus kedelai
· Wadah dengan permukaan lebar untuk mencampur ragi dan kedelai
· Kantong plastik atau daun pisang untuk membungkus tempe
· Jarum atau tusuk gigi untuk melubangi plastik
Bahan :
· 1 kg kedelai
· Ragi tempe
Cara membuat :
· Rendam kedelai selama 5 jam, setelah direndam permukaan kedelai akan sedikit berbusa – busa, kemudian digesek dengan kedua telapak tangan guna melepas sebagian kulit arinya.
· Cuci kedelai dibawah air mengalir agar kulit ari mengembang dan keluar dengan sendirinya.
· Rebus kedelai hingga empuk,angkat dan buang airnya.Setelah itu kedelai dicuci dibawah air mengalir sambil diremas-remas untuk membuang sisa kulit arinya.
· Tiriskan kedelai didalam wadah dengan permukaan lebar hingga kering , kemudian campur kedelai dengan ragi tempe.
· Bungkus kedelai dengan plastik atau daun pisang dengan rapat, kemudian tusuk-tusuk bagian atas dan bawah plastik dengan menggunakan jarum atau tusuk gigi.
· Tempatkan tempe pada suhu lembab, diusahakan tidak terkena cahaya matahari selama 36 jam.
· Tempe siap dikonsumsi.
catatan:
apabila tdk langsung diolah, dalam wadah siram tempe sesaat setelah jadi degan air mendidih ca 5menit, masukan ke dalam plastik khusus tuk freezer, bekukan dalam freezer.
apabila tdk langsung diolah, dalam wadah siram tempe sesaat setelah jadi degan air mendidih ca 5menit, masukan ke dalam plastik khusus tuk freezer, bekukan dalam freezer.
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Sejarah dan Perkembangan Tempe
1. Asal-usul tempe
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepan, tempe berasal dari Indonesia.Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisional sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat jawa, khususnya diYogyakarta dan Surakarta.
Dalam bab 3 dan bab 12 Manuskrip Serat Chantini dengan seting Jawa abad ke-16
( Serat Chertini sendiri dahulu pada awal abad ke-19) telah dikemukakan kata “tempe “, misalnya dengan penyebutan nama hidangan “jae santen tempe ( sejenis makanan tempe dari santan) dan kedelai tempe serundeng”. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam,berasal dari masyarakat Jawa, mungkin dikembangkan didaerah Mataram,Jawa Tengah dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata “ tempe “ diduga berasal dari bahasa jawa kuno. Pada zaman jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus
bahasa Jawa – Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa diJawa pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan ,seperti singkong,ubi dan kedelai sebagai sumber pangan. Selain itu adapula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makana sejenis,yaitu kojil. Kedelai yang dipermentasikan menggunakan Aspergillus. Selanjutnya, tekhnik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi
keseluruh Tanah Air.
2.TEMPE DI INDONESIA
Indonesia merupakan negara produsentempe terbesar didunia dan menjadi pasar kedelai terbesar diAsia sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain ( seperti tauco,kecap dll). Konsumsi tempe rata-rata perorang pertahun diIndonesia saat ini diduga 6,45 kg.
Pada zaman pendudukan Jepang diIndonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar . Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai tahun 1960-an yang menyimpulkan bahwa banyak tahanan perang Dunia II berhasil selamat karena tempe. Menurut Onghokam, yag kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenhasilan relatif rendah.
Namun nama tempe telah digunakan didaerah perkotaan Jawa,terutama Jawa Tengah, Untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istila seperti “ mental tempe “ atau “ kelas tempe “ digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe. Soekarno, presiden Indonesia pertama,sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan “ Jangan menjadi bangsa tempe “ baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe itu mulai berubah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe diIndonesia. Plastik( polietilena ) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe,ragi berbasis tepung ( diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan oleh koperasi produsen tempe tahu Indonesia,KOPTI ). Mulai menggantikan kedelai lokal,produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an,sebagian berkat peran serta KOPTI yang berdiri pada 11 Maret 1979 diJakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.
Standar tekhnis yang berlaku untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah Standar Nasional 3144 : 2009. Dalam standar tersebut , tempe kedelai didefinisikan sebagai “ Produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus s.p. berbentuk padatan kumpak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berlaku khas tempe .
3.TEMPE DILUAR INDONESIA
Tempe dikenal dalam masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda pada tahun 1985. Prinseen Geerling ( ahli Kimia dan Mikrobiologi dari Belanda )melakukan usaha yang perama kaliuntuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan – perusahaan tempe yang pertama di Eropa diBelanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui Belanda,tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946.Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat disana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa,orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah tentang tempe,di Jepang empe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sektar tahun 1983.
Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa,53 di Amerika dan
8 di Jepang. Dibeberapa negara lain seperti Republik Rakyat Cina, India. Taiwan, Sri Langka, Kanada Amerika,Amerika Latin dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal dikalangan terbatas.
Tidak seperti di Indonesia yang dapat dengan mudah dan murah menemukan tempe misalnya dengan membeli di tokoh atau warung dan pasar dekat rumah maupun dengan pedagang sayur keliling satu papan tempe bisa didapat dengan harga Rp. 1.000,00, sedangkan di luar Indonesia misalnya Australia harga sepotong tempe kecil mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan di supermarket. Oleh karena itu kita harus bangga menjadi orang Indonesia dengan segala “ Kesederhanaan” dan “ Kekurangan “ kita.
B.PEMBUATAN TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelaiyamg menggunakan berbagai jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,
Rh. Stolonifer( kapang roti) atau Rh. Arhizus.
Sediaaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ ragi tempe” . Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi senyawa – senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, Kalsium, Vitamin B dan Zat Besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan iveksi dan anti oksidan pencegah penyakit degeneratif .
Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji – biji kedelai sehingga terbentuk tekstur memadat,begradasi
komponen – komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas yang berbeda dengan tahu,tempe rasa asam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Terdapat metode pembuatan tempe ,namun tekhnik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan prebusan, pengusapan, perendaman dan pengasapan , pencucian , inokulasi dengan ragi, pembungkusan dan fermentasi.
1) Perebusan
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
2) Pengusapan
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengusapan miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengusapan dapat dilakukan dengan tangan,
di injak-injak dengan kaki atau dengan alat pengupas biji.
3) Perendaman dan Pengasaman
Setelah dikupas kedelai direndam.Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungsi fermentasi asam laktat tidak optimum ( misalnya dinegara-negara subtropis),asam perlu di tambah pada air rendaman.Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
4) Pencucian
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
5) Inokulasi dengan ragi
Inokulasi dengan ragi ini dilakukan dengan penambahan inokulum,yaitu ragi tempe/laru.Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru/jati (disebut usar,digunakan secara tradisional),spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu,beras atau tapioka)banyak dijual dipasaran,ataupun kultur Rh.oligusporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe diluar Indonesia).Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara,yaitu dengan penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan ,lalu dicampur merata sebelum pembungkusan;atau inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman,dibiarkan beberapa lama,lalu dikeringkan.
6) Pembungkusan dan Fermentasi
Setelah di Inokulasi,biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah atau fermentasi.Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan ( misalnya daun pisang,daun waru,daun jati,plastik,gelas,kayu dan baja),asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan O2 untuk tumbuh.Bahan pembungkus dari daun/plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji kedelai yang sudah dibungkus,dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi.Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai menyatu menjadi tempe.Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 200C – 370C selama 18-36 jam.Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi.Sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
C.KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI
Tempe berpotensi untuk melawan radikal bebas,sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degenerasif( jantung koroner, diabetes militus, kanker dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat anti bakteri penyebab diare, penurun kolestrol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidrat tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang tedapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur ( dari bayi hingga lanjut usia ) sehingga bisa disebut makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi, hal dapat dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, N2 terlarut,asam amino bebas,nilai cerna,nilai efisienasi,protein serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,diserap,dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai,ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare krosis.
Dengan pemberian tempe pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat.Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar rassinosa dan stakiosa yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatilensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian.Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi,jagung akan meningkatkan mutu gizinya bila ditambah tempe.Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan,tumis tempe dan buncis ini.
Sepotong tempe goreng ( 50 gr ) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gr nasi.Bahan makanan campuran beras,jagung,tempe,gaplek.Tempe dalam perbandingan 7 : 3,sudah cukup baik diberikan kepada anak balita.
10 khasiat tempe :
a) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
b) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat anti oksidan sehingga menurunkan ikatan darah.
c) Mengandung Super Oksida desmutase yang dapat mengendalikan redikal bebas, baik bagi penderita jantung.
d) Penanggulangan anemia.Anemia ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga(Cu), seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin.
e) Anti inveksi. Hasil survei menunjukkan tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe ( Rhizopus oligosporus ) merupakan anti biotika yang bermanfaat minimalkan kejadian inveksi.
f) Daya Hipokolestrol, kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kolesterol.
g) Memiliki sifat anti oksidanpencegah kanker.
h) Mencegah masalah gizi ganda ( akibat kekurangan dan kelebihan gizi ) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
i) Mencegah timbulnya hipertensi
j) Dengan kalsium yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporis.
2.Kandungan Gizi Pada Tempe
a. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidak jenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
( polyursaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat ( asam linoleat tak tedapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol didalam tubuh.
b. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe yaitu larut air ( Vitamin B kompleks) dengan larut lemak ( Vitamin A,D,E dan K ). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yng tekandung dalam tempe antara lain vitamin B1 ( tiamin ),
B2 ( riboflavin ), asam pantoneat, asam nikotinat ( niasin ), vitamin B6( piridoksin),
dan B12( sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk – produk hewan dan tidak dijumpai pada makanan nabati ( sayur-sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian ), namun tempe megandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu – satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8 - 47 kali ,pindoksin 4 - 14 kali, niasin 2 – 5 kali, biotin 2 – 3 kali, asam folat 4 – 5 kali, dan asam pantoneat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella Pneumoniogae dan Citrobacter Freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5- 6,3 mikrogram / 100g tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang perhari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tak perlu merasa khawatir dan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
c. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga dan zink berturut-turut adalah 9,39 : 2,87 dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat( yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu ( Fe, Ca, Mg, dan Zn ) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
d. Anti Oksidan
Didalam tempe yang ditemukan suatu zat anti oksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti hanya vitamin C, Vitamin E dan karotenoid, isoflavon juga merupakan anti oksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menhentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat 3 jenis isofalvon yaitu daidzen , glisitamping ketiga jenis isoflaisein, dan Ganistein. Pada tempe disamping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat anti oksidan faktor II( 6, 7, 4 – trihidroksi isoflavon ) yang mempunyai
sifat anti oksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Anti oksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe leh bacteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan ( aging ) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari- hari mengandung anti oksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber anti oksidan yang baik, konsumsinya dlam jumlah cukup serta teratur dalam mencegah trjadinya proses penuaan dini .
Penelitian yang dilakukan di Universitas Nort Carolina Amerika Serikat meneukan bahwa genestein dan Fitos trogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prospat dan payudara.
D. TEMPE BUKAN KEDELAI
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat pula golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar Legum dan tempe berbahan dasar Non Legum.
Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar Legum mencakup koro benguk ( dari biji Koro benguk, Mucuna pruriens L.D.C.Var. utilis berasal dari sekitar waduk Kedung Ombo), tempe gude (kacang gude, cajanus cajan ), tempe gembus ( dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau ( dari kacang hijau , terkenal didaerah Yogyakarta ), tempe kacang kecipir ( berasal dari kecipir, Psophorcarpur tetraganolobus ), tempe kera pedang ( dari biji kera pedang Canavila ensiformis ), tempe dari lupin , lupinus angustisolius) dari kacang merah ( Phaseolus vulgaris, dari kacang tunggak, Vigna Unguiculata), tempe kara wedus, lablab purpures, tempe kara ( dari kara kratok, phaseolus lunatus, banyak ditemukan Australia ) dan tempe menjes ( dari kacang tanah dan kelapa, terkenal disekitar malang).
Tempe berbahan dasar Non Legum mencakup tempe mungur ( dari biji mangur Enterelobium samon), tempe bongkrek dari bungkul kapuk atauampas kelapa, terkenal didaerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau kelapa banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan didaerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan ) dan tempe jamur merang ( dari jamur merang ).
BAB V
PENUTUP
A.Kesimpulan
Tempe merupakan makanan asli Indonesia. Tempe banyak digemari masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak dan kandungan gizinya yang banyak.Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti Karbohidrat, Lemak, protein,serat, vitamin, enzim daidzein, genistein, serta komponen anti baceri bermanfaat bagi bakteri untuk kesehatan. Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai .Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
B. Saran
1. Memasukkan tempe sebagai menu makanan, karena tempe memiliki banyak kandungan yang bermanfaat untuk kesehatan.
2. Kita harus bangga sebagai orang Indonesia dan terus menjaga makanan khas kita misalnya tempe.
3. Perlu adanya penelitian terbaru untuk meningkatkan mutu tempe.
